Les fêtes de fin d’année approchent et le Burgundy Paris se pare de ses habits de Noël… A cette occasion festive, le Chef pâtissier Julien Chamblas vous propose une recette de Noël gourmande à déguster en famille !
Première étape : un savoureux pain d’épice
Pour cette première étape, le Chef demande à Louis Burgundy de l’aider ! Le petit gourmand ne se fait pas prier et s’attelle à regrouper les ingrédients demandés par le Chef :
- 225g d’eau
- 95g de sucre semoule
- 225g de miel d’acacia
- 12g de levure
- 3g d’épices à pain d’épice
- 16g de zestes citron jaune
- 8g de zestes d’orange
- 1g de sel fin
- 6g d’anis étoilé
- 140g de beurre
- 225g de farine
Louis sort une casserole et y mélange les épices, les zestes, l’anis étoilé, le miel, le sucre et l’eau… Il laisse maintenant le soin au Chef de porter à ébullition le mélange et de le laisser infuser 10min. Il faut ensuite chinoiser la préparation encore chaude et y incorporer le beurre.
Une fois le mélange homogène, il est impératif de le laisser refroidir. Le Chef explique en effet à Louis que la préparation ne se mélangera pas bien si le sirop est encore chaud. Pendant ce temps, Louis prépare dans un récipient à part le mélange de farine, de sel et de levure.
Une fois le sirop bien refroidi, il lui faut l’incorporer délicatement et par étape au mélange des poudres pour éviter la formation de grains. Dés que sa préparation est bien lisse, Louis s’applique à l’étaler sur une plaque dans un cadre de pâtisserie. Il ne lui reste plus qu’à cuire son savoureux pain d’épice ! Il enfourne le tout à 170°C pendant 15min. Mais comme lui rappelle justement le Chef il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson pour un rendu le plus parfait possible !
Deuxième étape : un croustillant sablé au spéculoos
Passons désormais à l’étape suivante ! C’est Victoire Burgundy qui propose cette fois ci son aide au Chef. Elle fouille aux quatre coins de la cuisine et sort sur la table :
- 310g de beurre
- 250g de sucre glace
- 1g de sel fin
- 50g d’oeufs
- 175g de poudre d’amande brute
- 15g de mélange 4 épices
- 325g de farine
- 15g de levure
Et bien sûr pour ne pas se tâcher, elle enfile son tablier cousu main par sa maman Marie ! Attention, avant toute chose le Chef explique à Victoire qu’il faut impérativement sortir les oeufs au préalable pour qu’ils soient tempérés. Des oeufs froids mélangés à du beurre c’est la certitude d’un mélange non homogène…
Le Chef commence par demander à Victoire de rendre son beurre pommade. Elle ne sait pas vraiment ce que ça veut dire… Explication ! Le beurre pommade est un beurre à température ambiante travaillé avec une spatule pour former une sorte de crème. Petite astuce : le passer légèrement au micro onde permet de le rendre pommade plus facilement ! Une fois le mystère du beurre pommade résolu, il faut maintenant lui ajouter la poudre d’amande brute et le sucre glace puis la moitié de la farine et enfin les épices et le sel. C’est avec plaisir que Victoire y met les mains pour mélanger le tout ! Elle est très fière du résultat ! Une fois le mélange bien compact, Victoire verse les oeufs délicatement sous les directives du Chef. Il faut ensuite mélanger de nouveau avec le reste de la farine et la levure. Le Chef apprend à Victoire qu’il ne faut surtout pas oublier la levure qui donne au sablé de la légèreté. Il faut désormais filmer la pâte et direction le frigo pour un repos d’une heure au froid ! Le temps de siroter un cocktail de jus de fruits au bar le Baudelaire pour Louis et Victoire, très contents de leur participation.
Une heure plus tard, il est temps pour Victoire d’étaler sa pate au rouleau. Le Chef lui recommande une épaisseur d’environ 4mm pour une cuisson optimale. Il faut désormais détailler à l’emporte pièce les futurs sablés. Victoire choisit dans la cuisine du Chef un charmant sapin de 15cm pour ses biscuits. Elle les enfourne enfin pendant 12min à 170°C.
Troisième étape : une décoration gourmande
C’est l’étape finale, celle tant aimée des enfants : celle de l’ornement ! Tout comme l’on habille le sapin de son salon de multiples boules et guirlandes lumineuses, il est maintenant temps pour Louis et Victoire de parer leur création de mille et une décorations gourmandes. Pour cela ils commencent par découper le pain d’épice en sapin avec le même emporte pièce que pour les sablés. Il faut maintenant créer un montage : Louis et Victoire commencent par déposer un « sapin en pain d’épice » sur un « sapin sablé ». Pour la décoration, le Chef recommande l’utilisation de fondant qui peut s’acheter en magasin spécialisé. Louis étale le fondant entre deux feuilles de cuisson puis le met au congélateur jusqu’à ce qu’il soit très froid. Une fois le fondant parfaitement refroidi, Victoire s’empresse de découper de nouveaux sapins à l’emporte pièce pour finaliser la superposition. Ils se retrouvent maintenant avec trois couches de sapins. Le Chef propose désormais à ses jeunes apprentis une décoration toute en délicatesse : pour les épines de sapins, Victoire recouvre légèrement de zestes de citron vert son fondant tout blanc. Pour donner un côté festif et resplendissant à cette divine création gourmande, Louis dépose délicatement de ses petites mains des feuilles d’argents sur ses sapins. Enfin, le Chef saupoudre de sucre glace le tout comme une fine couche de neige de Noël…
Louis et Victoire sont tout fiers de leurs réalisations, remercient le Chef et s’empressent de rejoindre Marie et Carl pour un réveillon de Noël gourmand et original ! N’hésitez pas vous aussi à réaliser avec vos enfants la création du chef pour un moment de partage autour d’une recette simple et savoureuse. A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires…
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Hôtel Burgundy Paris, un hôtel 5 étoiles à Paris, au coeur du 1er arrondissement